“La alimentación podría ser el primer sector de la historia con toda su cadena de valor automatizada”

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Entrevista a Marius Robles, Chief Visionary Officer de Food By Robots

Marius Robles, Food By Robots

Después de tres años de investigación, Marius Robles, emprendedor en serie y consultor independiente, identificó más de veinte oportunidades y tecnologías que marcarán la transformación de la industria alimentaria a través de los robots. Ese fue el punto de partida de Food By Robots, una compañía que ayuda a empresas e inversores a descubrir y rastrear startups tecnológicamente innovadoras y a acelerar los beneficios de la robótica para revolucionar la forma en que comemos.

Como uno de los principales impulsores del movimiento foodtech y precursor del análisis Eatnomics sobre la nueva economía de la alimentación, Marius Robles es una de las voces más autorizadas del mundo para hablarnos de la Food Robolution.

¿Qué es la Food Robolution?

– Con este concepto pretendemos integrar la transformación actual, pero sobre todo la que vendrá en los próximos años con la entrada de la automatización, la robótica y la inteligencia artificial en toda la cadena de valor de la alimentación. Implicará un cambio de paradigma en cómo se cultivan, producen, consumen y se distribuyen los alimentos.

– ¿En qué momento se encuentra actualmente el sector foodtech? 

– Desde hace seis años estamos viviendo una nueva economía de la alimentación que podríamos bautizar como Eatnomics. Nos encontramos ante un consumidor más exigente y que pide más transparencia, sostenibilidad e innovación, así como ante nuevos actores que están entrando en el sector, como un elenco de startups que lo replantean absolutamente todo.
 
Era evidente que la entrada de la tecnología en toda la cadena de valor iba a producirse más tarde o más temprano. Muestra de ello es que en 2019 la inversión global en foodtech ascendió a los 20.800 millones de dólares. De esta cifra, 3.000 millones corresponden a proyectos centrados de forma directa o indirecta en food robotics: robots autónomos para entregas, cocinas automatizadas, robots agrícolas, quioscos robotizados de comida y bebidas, robots camareros, almacenes automatizados… Podemos decir que en este segmento ya existe un ecosistema formado por alrededor de 300 compañías.

– ¿Cree que la COVID-19 ha frenado o, por el contrario, ha acelerado la robolución durante este 2020?  

Es cierto que hemos visto titulares del tipo “Llamando a todos los robots: las empresas automatizan la batalla contra el coronavirus”, o “La COVID-19 es una crisis para la que se construyeron los robots”. Además, cada vez estamos más encaminados a una sociedad contactless para evitar contraer el virus. Podríamos pensar que ha llegado el punto de inflexión deseado y que en los últimos meses ha habido un despliegue descomunal de robots por todo el mundo. Pero eso está muy lejos de la realidad. Según una investigación reciente, solo hubo 195 implementaciones de robots en todo el mundo durante el confinamiento relacionadas con la alimentación. Entonces, ¿estamos sobrevalorando la robótica? Diría que actualmente estamos en el momento que mencionaba el fallecido futurista, investigador y científico Roy Amara, fundador del Institute For The Future: “tendemos a sobreestimar el efecto de una tecnología en el corto plazo y subestimar el efecto en el largo plazo”.

Si para algo ha servido la COVID-19 ha sido para poner en el punto de mira la robótica para aquellas organizaciones que desconfiaban de ella, cuando en muchos casos es su única solución ahora o a corto plazo. En el mismo sentido, la escalabilidad de la robótica en términos de inversión también ha roto barreras y muchos inversores privados ven la automatización como algo rentable más allá del largo plazo.

Posiblemente donde sí se ha visto desacelerado el crecimiento es en la robótica aplicada al food service, hostelería y restauración, donde cobró notoriedad hace tres años por las dificultades para encontrar trabajadores y por la existencia de muchas tareas repetitivas y peligrosas. Según McKinsey, un 73% de las tareas y puestos de trabajo relacionados con el food service iban a ser automatizados.

Esta situación llevó a muchos propietarios de cadenas de restauración a poner el foco en la robótica como una posible solución. Además, cada vez había robots más flexibles y económicos. Pero entonces apareció el coronavirus, todo entró en parálisis y el humano volvió a formar parte de la ecuación. Y ahora sus pretensiones para reincorporarse a la restauración no serán tan altas como antes. Además, en estos momentos los restauradores no están en situación de realizar grandes inversiones, al estar inmersos en grandes planes de supervivencia.

A pesar de este escenario relativamente apocalíptico, a la mínima recuperación de la economía, la robótica volverá a ser un punto estratégico.

– ¿Qué previsiones hay para 2021 en el ámbito de la robótica en el sector alimentario? 

Creo que habrá dos 2021 diferentes: hasta la llegada de la vacuna o de una inmunización general, será un año de incertidumbre, planes de contingencia e inversión en automatización ralentizada; en la segunda mitad del año habrá una enorme recuperación. En paralelo seguiremos viendo un crecimiento notable de startups que intentan redefinir la alimentación a través de la robótica, y algunas rondas de inversión centradas en áreas con elevada proyección, como vehículos autónomos de reparto de comida a domicilio, automatización del micro fulfillment y de las dark kitchens, y robótica en el sector primario. En cualquier caso, el año que se divisa más claramente para el renacer de la robótica es el 2022.

– Los robots se están consolidando con fuerza en el sector agrícola y la distribución alimentaria. ¿Qué resultados están cosechando? 

En los dos últimos años, el número de proyectos y patentes relacionados con la robótica se ha multiplicado por cinco. El control de las sequías y de las plagas, encontrar la eficiencia de los regadíos, la explotación intensiva de los campos de cultivo, la posibilidad de trabajar durante 24 horas, la falta de mano de obra y, en definitiva, buscar la eficiencia del modelo productivo agrícola están requiriendo identificar alternativas. Eso pasa en muchos casos por la robótica.

En ocasiones, la ingeniería robótica agrícola ha permitido dar respuesta a las nuevas formas de producir alimentos con un replanteamiento absoluto. Podemos encontrar casos como las granjas automatizadas, los robots recolectores (como Root AI), la cosechadora robótica de Abundant Robotics o la nueva generación de robots que están reemplazando a los tractores. En este sentido, una encuesta reciente muestra que en los últimos cinco años más de la mitad de los agricultores de California han comenzado a usar máquinas en lugar de humanos.

En cuanto a la distribución, el ecommerce se ha acelerado entre un 12 y un 14% a raíz de la pandemia, lo que ha hecho que algunos centros logísticos que no tenían capacidad de automatización hayan tenido que plantearse incorporar en breve modelos más ágiles y eficientes. Por su parte, la distribución de referentes como Ocado, Amazon o Alibaba, que ya se encontraba semiautomatizada, se ha visto favorecida en gran medida.

 

“En el food robotics ya existe un ecosistema formado por alrededor de 300 compañías»

Marius Robles, Chief Visionary Officer de Food By Robots Tweet

– ¿Qué aspectos en un negocio de restauración ya se pueden automatizar con robots y qué áreas tienen potencial de automatización en un futuro próximo? 

– Una reciente encuesta de Aaron Allen & Associates indicaba que más del 80% de los trabajos en restaurantes, incluido cocinar, servir y preparar, podrían ser asumidos por la automatización. Sin embargo, la realidad dista mucho de ese porcentaje. Más allá de encontrar robots camareros, algunos restaurantes automatizados, sobre todo en China y Estados Unidos, y la automatización de platos específicos como pizzas, aún queda mucho por hacer en el back of the house. Es decir, en el proceso de preparación y manipulado de los alimentos en las cocinas.

Sí que es cierto que empezamos a ver casos sustanciales consistentes en automatizar tareas peligrosas y repetitivas como los preparados de fritos, que producen un número notable de quemaduras, o el transporte de platos de la cocina al comedor con robots runners. Por ejemplo, Servi (anteriormente Penny), de Bear Robotics, se ha convertido en el robot por excelencia para el servicio de entrega de alimentos, bebidas y platos vacíos y sucios desde la cocina hasta la sala de forma completamente autónoma.

El cofundador de esta compañía, John Ha, se percató de que algunas tareas repetitivas y poco gratificantes estaban convirtiéndose en un problema general para la industria del food service, ya que impedían dedicarle el tiempo necesario a la parte más importante del negocio: proporcionar una comida y un servicio increíbles. Por ejemplo, los camareros caminan de 7 a 9 kilómetros al día llevando cargas pesadas de platos desde y hacia la cocina. En paralelo, los propietarios luchan con la carga administrativa que supone contratar y capacitar constantemente a nuevas personas para compensar la rotación laboral. Estos elementos juntos reducen el estándar del servicio.

El caso de Bear Robotics y otros muchos semejantes nos demuestran que, hasta ahora, todas las iniciativas que existen de robótica aplicada a restaurantes han tratado de emular las tareas que hace un humano y efectuarlas de manera más rápida y segura. Hemos considerado equivocadamente que el gran reto de la robótica era humanizarla. En ningún momento se ha reformulado cómo acrecentar y agrandar la gran experiencia del comer desde los ojos de un robot.

– Hablemos de los robots as a service. ¿Podría compartir algún caso de éxito concreto que demuestre su potencial en la restauración? 

– Posiblemente, el robots as a service sea el único camino para que la hostelería pueda adoptar la robótica, ya que los propietarios de las cadenas de restauración no contemplan grandes inversiones para un área que aún es desconocida para ellos. En lo referente al proceso de cocinar, Miso Robotics, Picnic, XRobotics o Kitchen Robotics son las compañías que actualmente están apostando por este modelo. Sus precios oscilan entre los 1.500 y los 6.000 euros al mes, y consiguen una velocidad que parte de los cincuenta platos o las 150 pizzas por hora. ¿Es competitivo un coste de tres euros por hora? Estamos entrando en una nueva categoría que podríamos denominar restaurant as a service.

– Háblenos de Impossible Restaurant. 

– Impossible Restaurant es uno de los proyectos de venture factory de Food By Robots y existe la previsión de inaugurarlo a mediados de 2021. Nace con la idea de repensar absolutamente la experiencia de comer en un restaurante. La inteligencia artificial definirá muchos platos y la mayoría tendrán un componente innovador, ya que procederán de ingredientes experimentales o de startups. El equipo de Impossible Restaurant está buscando ofrecer una alimentación personalizada basada en los sabores y no exclusivamente en los platos. Además, la automatización desarrollada integrará doce robots, algo que hasta la fecha no había realizado ningún restaurante. Seguramente, Impossible Restaurant será una base para generar soluciones tecnológicas y experimentales para el sector, con impresión 3D, realidad virtual, etc.

Al igual que el Impossible Restaurant, que está mentorizado por nosotros y que cuenta con nuestra ayuda en todo el proceso, desde la definición del modelo de negocio hasta el apoyo en la ejecución, desde Food By Robots tenemos dos proyectos más en el portafolio que verán la luz en el transcurso de 2021 y que también nacen de ideas proporcionadas por emprendedores.

– ¿Qué efectos puede tener la robotización de los restaurantes en el empleo? 
– Los estudios indican que un 73% de los camareros y un 60% de los cocineros tienen un alto grado de posibilidades de ver sus puestos automatizados. La automatización del sector siempre ha supuesto una profunda preocupación social, ya que la restauración es una carrera que apasiona a muchas personas y, además, es un primer trabajo accesible para perfiles muy distintos. De hecho, esta preocupación es uno de los principales escollos para introducir la automatización en la hostelería.

A pesar de ello, creo que la automatización generará más empleo. Si disponemos de mayor tecnología a nuestro alrededor encargándose de tareas repetitivas, peligrosas o menos creativas, nosotros, los humanos, podremos destinar nuestro tiempo a aumentar la riqueza en todos los sentidos, y dentro del sector de la hostelería hay mucho por crear. Si te lo paras a pensar, ¿qué sentido tiene que una persona esté trabajando turnos de ocho horas seguidas en una fábrica realizando la misma tarea?

Con esto no quiero decir que en esta transición no haya destrucción de empleo, como lo ha habido en toda revolución industrial. Pero considero que dentro del sector habrá una reorientación completa e incluso aparecerán agencias de empleo que te ayudarán si tu trabajo se ha visto desplazado por un robot.

Al mismo tiempo, también habrá agencias de robots donde podrás contratarlos. Sin lugar a dudas, los robots acabarán pagando impuestos y, al mismo tiempo, a largo plazo, tendrán derechos.

“Los robots acabarán pagando impuestos y, al mismo tiempo, tendrán derechos»

Marius Robles, Chief Visionary Officer de Food By Robots Tweet

– ¿Qué tendencias se vislumbran en el sector del food & beverage?

– Creo que en los próximos diez años viviremos el final de la comida tal y como la conocemos hoy en día. El acto de cocinar se verá reducido drásticamente, y me remito a las cifras: hay un considerable aumento del consumo de platos preparados y en restaurantes, y se estima que solo al 16% de la gente le gusta cocinar. Y, al mismo tiempo, el consumidor vivirá una alta sensibilidad hacia el origen y la sostenibilidad de cada producto. Querrá vivir la trazabilidad en su máxima expresión.

En este sentido, nacerá una nueva ideología hacia la alimentación que tendrá en cuenta el cambio climático, la inseguridad alimentaria…

Esto lo alterará todo, desde la gran distribución hasta cómo se fabrican los productos.

Además, aparecerán sistemas predictivos que nos ayudarán a reducir drásticamente las cerca de 200 decisiones diarias relacionadas con la comida que tenemos que tomar y que nos provocan ansiedad. Viviremos la digitalización del gusto, y aumentarán los algoritmos que permitan predecir lo que la gente quiere comer.

En el sector de la alimentación sucederá algo semejante a lo que le está sucediendo al sector automovilístico. La entrada de las nuevas tecnologías, los sensores, la economía colaborativa, los próximos coches autónomos, Tesla, Uber… Esta suma de ingredientes está provocando una gran revolución, y ninguno de los actores principales quiere perder el tren. ¿Cuánto tiempo falta para que aparezcan los Tesla, Netflix, Spotify o Airbnb de la alimentación y rompan las reglas?

Al cruzar estas perspectivas con la inevitable integración de la robótica, la automatización y la inteligencia artificial, observo cuatro tendencias específicas.

La primera, el robot delivery: la robótica está teniendo un gran impacto en las entregas de la última milla, y países como Estados Unidos, Corea del Sur, Colombia, Brasil, Reino Unido o Rusia ya están realizando entregas de alimentos a través de los vehículos autónomos. Starship Technologies, Kiwi Campus o Nuro son algunas de las startups que están revolucionando el delivery.

La segunda tendencia es la robótica en food service al próximo nivel: 2030 será el año de una nueva generación de robots. Serán más inteligentes y ultraconectados gracias a la IA y el IoT, lo que supondrá un punto de inflexión para lo que hoy en día conocemos como restaurante. Estoy convencido de que los robots harán emerger una nueva economía de la restauración, incorporando a nuevos actores que verán el sector con otros ojos y reinterpretarán la comida sin sentimentalismos, egos ni fijación en los platos. El nuevo paradigma tendrá la monetización como referente. A medida que la tecnología se expanda, también lo hará la definición de “restaurante”. Durante unos años, convivirán los establecimientos tradicionales con los híbridos o exponenciales, que reimaginarán la experiencia gastronómica.

La tercera transformación tiene que ver con la alimentación personalizada: gracias a la robótica, los restaurantes exponenciales empezarán a experimentar con la nutrigenética. Los robots también ayudarán a tomar mejores decisiones sobre qué comemos y cómo lo comemos.

La cuarta tendencia consiste en la robotización del from farm to table: la robótica puede ayudar a solucionar la desconexión con el origen de los alimentos y con los productores locales. ¿Y si un robot cogiera las lechugas del huerto, las empaquetara, las introdujera en un camión autónomo y llegara a un almacén automatizado, que a la vez las distribuiría con una furgoneta autónoma para que de ella salga un robot que entregue el pedido en el portal de mi casa? La industria alimentaria podría ser el primer sector de la historia con toda su cadena de valor automatizada, desde el sector primario y la logística hasta la entrega al cliente final, sea en un restaurante, en el supermercado o en su domicilio.

– ¿Interpretarán los robots nuestro gusto?
– La gran barrera que traspasaremos en 2030 consistirá en la evolución de la comprensión de los robots, hasta que puedan sentir el gusto y el tacto, aprender y enseñar a otras máquinas. Los robots pueden asar carne, cortar tomates o lechugas, voltear hamburguesas, saltear verduras o incluso estirar la masa de la pizza y poner todos los ingredientes en ella, consiguiendo hacer que la comida sea aún más rápida, pero ¿confiarías en un chef que nunca ha probado la comida que crea? Al formular esta pregunta me he encontrado muchos “noes” en el camino.

No obstante, un informe reciente del gobierno chino ha presentado los primeros resultados de sus robots de prueba de sabor, que imitan los sentidos de los expertos humanos, funcionan con inteligencia artificial y garantizan la calidad y autenticidad de algunos alimentos chinos producidos en masa. Sería una especie de cata IA mediante sensores que imitan los ojos, la nariz y la lengua humanas. Los fabricantes que participaron en el informe reportaron ganancias significativas.

Pero ¿qué sucedería si sus pronósticos gustativos hubieran sido erróneos? ¿se podría demandar a un robot? El primer caso conocido de humanos que acuden a los tribunales por pérdidas de inversión provocadas por máquinas autónomas probará los límites de la responsabilidad atribuida a los robots.

Aniversario AER Automation
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